Depuis Lamoura, une vingtaine de minutes de route suffisent pour descendre dans les caves du fort des Rousses, où les fromageries Arnaud affinent leurs comtés Juraflore sous des voûtes bâties pour une armée. La visite guidée dure 1 h 30, se réserve en ligne et coûte 11,80 € par adulte ; il fait 8 °C sous terre, prenez une polaire. Autour, trois appellations se partagent le plateau : le comté, le bleu de Gex Haut-Jura et le morbier, que l’on voit fabriquer derrière des baies vitrées aux Rousses et aux Moussières.
Le fort des Rousses : une forteresse devenue cave à comté
On se gare dans l’enceinte (le parking est gratuit), et l’on a d’abord du mal à mesurer l’endroit. Le fort, que l’Office de tourisme de la Station des Rousses désigne sous son nom officiel de fort Henry Martin, couvre plus de 21 hectares à 1 150 m d’altitude. Pas un château. Une machine militaire à demi enterrée, avec douves, remparts, glacis, et plus de 50 000 m² de caves voûtées reliées par des kilomètres de galeries.
Deux siècles d’histoire militaire
L’aventure commence en 1800, quand Bonaparte remarque l’importance militaire de la position des Rousses. Le chantier, lui, ne débute qu’en 1843, et il s’étire : le fort revendique 70 ans de travaux.
La suite est plus nette. Le fort appartient à la dernière génération de places fortes construites en France et se présente comme la deuxième forteresse du pays. Il a été pensé pour 3 500 soldats et 2 000 chevaux. En 1870-1871, il sert de base à l’Armée de l’Est du général Bourbaki. Dès 1914, on y entraîne et on y aguerrit les soldats, puis il reste un centre d’entraînement commando jusqu’en 1997. En 1998, les caves changent de locataires : les meules remplacent les munitions. C’est tout le sel de la visite, voir comment des murs conçus pour tenir un siège servent aujourd’hui une activité bien plus patiente.
Juraflore : entre 190 000 et 200 000 meules
Les fromageries Arnaud ont installé ici ce que l’Office de tourisme présente comme « l’une des plus grandes caves d’affinage à Comté d’Europe ». Entre 190 000 et 200 000 meules environ y reposent.
La galerie la plus saisissante porte le nom de Charles Arnaud : un demi-cintre de pierre long de 214 mètres. La galerie Lacuzon, elle, a été taillée dans la montagne. Les comtés Juraflore y sont affinés de 12 mois à 3 ans, bien au-delà des 4 mois minimum de l’appellation, et la maison revendique plus de 200 médailles au Concours général agricole de Paris (comté, morbier, mont d’or).
Visiter les caves sans mauvaise surprise
La visite guidée existe toute l’année et dure 1 h 30. Réservation en ligne obligatoire, arrivée un quart d’heure avant, billets ni échangeables ni remboursables : si la météo vous fait changer de plan, c’est perdu. Les jours et horaires de visite varient selon la période : ils sont fixés par les caves en fonction du travail des fromagers, et publiés en général un mois ou une quinzaine de jours à l’avance. Le site du fort des Rousses fait foi.
Tarifs publiés : 11,80 € l’adulte, 7,20 € de 7 à 16 ans, gratuit avant 7 ans, 5,90 € pour les personnes à mobilité réduite. Le pack famille (deux adultes, trois enfants au maximum) coûte 35 €, ce qui revient moins cher dès deux adultes et deux enfants.
Il fait 8 °C dans le fort. Le chiffre paraît anodin sur un écran, beaucoup moins au bout d’une heure et demie à écouter un guide sans bouger, en tenue d’été. Veste chaude et chaussures fermées, surtout pour les enfants. Photos et vidéos sont interdites : laissez le téléphone dans la poche. Bonne nouvelle pour les familles, le parcours accepte poussettes et fauteuils roulants ; les animaux, eux, restent dehors.
Le fort a aussi proposé des formules saisonnières : « Les Nocturnes », 1 h 45 à la lueur de la lanterne du guide, et « Fabricant & Affineur », une demi-journée de 4 h en bus qui passe d’abord par la Fruitière du Haut-Jura. Lors de la dernière saison, elles étaient annoncées pour les vacances de février. Les nocturnes à la lanterne devraient revenir, mais aucune date n’est encore annoncée : vérifiez leur retour avant d’organiser un séjour autour.
Autour des remparts : Commando Games et balades
Le fort ne se résume pas à ses sous-sols. Remparts et fossés sont devenus un terrain de jeu, et c’est le décor qui fait la différence.
Commando Games, l’accrobranche en terrain militaire
Commando Games est un parcours aventure installé sur les remparts, sur l’ancien camp d’entraînement des commandos d’élite. On le présente comme un « accrobranche insolite » : filets, tyroliennes, tour de 25 mètres. Chacun reçoit son « paquetage » (équipement, brassard, feuille de route), de quoi entrer tout de suite dans le rôle.
Si vous lisez ces lignes à l’automne, patience : la saison 2026 a couru du 13 juin au 30 août, et le parcours est fermé depuis. Pour l’été 2027, le rythme devrait normalement être le même qu’en 2026 : ouverture les week-ends à partir de la mi-juin, puis tous les jours pendant les vacances d’été. Attention aux horaires : en 2026, le Parcours Commando ouvrait de 10 h à 18 h du 18 juillet au 23 août, mais de 14 h à 19 h début juillet et la dernière semaine d’août.
Cet hiver, « Les Souterrains », mission indoor dans des souterrains reconstitués, ouvrent les après-midi (15 h-17 h), du lundi au vendredi, pendant les vacances de Noël (deux semaines) et les vacances de février (quatre semaines).
À titre indicatif, les tarifs 2026 : Parcours Commando 33 € l’adulte, 27,50 € de 7 à 15 ans (1,30 m minimum), Parcours Initiation 18,50 € pour les 5-6 ans, Souterrains 27 € et 23 €, Mission Orientation 15,20 €. Le Parcours Commando et les Souterrains offrent 50 % de remise dès le deuxième enfant. Réservation conseillée sur la billetterie en ligne des Rousses. On y accède par le chemin qui monte en face de l’office de tourisme des Rousses. Notre conseil : parcours le matin, caves l’après-midi. Après deux heures dans les filets, l’heure et demie au frais passe beaucoup mieux.
Le tour du fort, à pied ou en raquettes
Le fort se découvre aussi gratuitement, par l’extérieur. La randonnée « Le Fort des Rousses » part de l’office de tourisme des Rousses : 5,9 km, 109 m de dénivelé, 2 h, niveau facile. Elle longe douves et remparts et traverse des lieux-dits qui racontent le site à eux seuls : le Glacis, la Poterne, la Sentinelle, les Commandos.
Autour, BaliséOr propose toute l’année cinq parcours de course d’orientation, payants, à l’office de tourisme des Rousses, en baskets ou en raquettes, et trois parcours de VTT cross-country partent du secteur. L’hiver, un sentier raquettes de 3,3 km balisé par des « petits soldats » raconte l’histoire du fort. Pour composer un séjour entre caves et neige, voyez notre week-end dans le Jura en hiver ; pour les sentiers au départ du village, nos randonnées entre Lamoura et Les Rousses.
Comté, bleu de Gex, morbier : trois AOP, trois ateliers
Tout tient ici dans un mouchoir de poche, et pourtant trois appellations s’y croisent. Le visiteur pressé les confond. Chacune a sa technique, son format et ses adresses.
Le comté et la seule fruitière de la Station
Lait cru, pâte pressée cuite, deux races autorisées (montbéliarde et simmental française), 400 litres de lait pour une meule d’environ 40 kg : le comté est le poids lourd du massif. L’appellation interdit ensilage et OGM et impose une collecte dans un cercle de 25 km de diamètre autour de chaque fruitière. Les premières « fructeries » apparaissent dans les textes en 1264-1280 ; décret AOC en 1958, AOP en 1996.
Selon l’interprofession, la Station des Rousses ne compte qu’une seule fruitière, aux Rousses. Lamoura a eu la sienne, la fromagerie des Selmembergs, ouverte en 1922 et fermée vers 1970 ; au village, il reste aujourd’hui la boutique Fromages et Saveurs, route de Longchaumois.
La Fromagerie des Rousses, au centre du village, est gérée par la coopérative des Monts de Joux. Elle se visite librement, sans visite guidée : galerie vitrée sur l’atelier et les caves, projection vidéo. Quatre sociétaires, 2,9 millions de litres de lait par an, des comtés affinés par Monts et Terroirs. Le magasin ouvre du lundi au samedi de 9 h à 12 h et de 15 h à 19 h, le dimanche et les jours fériés de 9 h 30 à 12 h.
Le bleu de Gex Haut-Jura, le fromage de Charles Quint
C’est le fromage le plus cherché de cette route, et le plus méconnu. Le bleu de Gex Haut-Jura, aussi appelé bleu de Septmoncel, se fait au lait cru de vache, en meules d’environ 8 kg. L’interprofession lui prête des arômes lactiques et des notes de champignon, façon chanterelle. Plus affiné, on le surnomme « Perrachu ».
Tout commence vers le XIIIe siècle avec les moines de l’abbaye de Saint-Claude ; c’est le fromage préféré de Charles Quint, selon l’interprofession. Son berceau se trouve aux Moussières et à Septmoncel, où la fabrication à la ferme fut longtemps une affaire de femmes. Le tribunal de Nantua lui fixe une aire exclusive en 1935, le décret AOC tombe en 1977, l’AOP suit le 21 juin 1996, et le bleu de Gex fermier, disparu en 1980, n’est revenu qu’en 2022.
La filière est minuscule : une cinquantaine de producteurs de lait, quatre fromageries, un producteur fermier. Pour le voir naître, filez à la Coopérative fromagère du Haut-Jura, aux Moussières. Seize fermes, dont sept en bio, y livrent leur lait, et une galerie surplombe l’atelier de bleu de Gex et de comté, ouverte de 9 h à 11 h et de 15 h 30 à 17 h 30. Venez le matin, quand les fromagers sont au travail. À Septmoncel, malgré le nom, aucune fromagerie de bleu n’est aujourd’hui référencée.
Plus près, la fromagerie de Lajoux, voisine de Lamoura, transforme le lait de six fermes toutes en bio : bleu de Gex, morbier, raclette, plus un comté affiné par Marcel Petite. L’arrêt logique pour remplir le sac.
Le morbier et sa raie noire
Il tient son nom de la commune de Morbier, voisine de Morez. Lait cru de vache, pâte pressée non cuite (la vraie différence avec le comté), 5 à 8 kg. Sa raie noire, aujourd’hui du charbon végétal, rappelle une astuce de ferme : la suie du chaudron protégeait pendant la nuit le caillé du soir. AOC en 2000, AOP en 2002.
Les trois fromages en un coup d’œil
| Comté | Bleu de Gex Haut-Jura | Morbier | |
|---|---|---|---|
| AOP | 1996 (AOC 1958) | 1996 (AOC 1977) | 2002 (AOC 2000) |
| Lait | Cru, vache (montbéliarde, simmental française) | Cru, vache | Cru, vache |
| Pâte | Pressée cuite | Persillée | Pressée non cuite |
| Format | Environ 40 kg | Environ 8 kg | 5 à 8 kg, 35 cm de diamètre |
| Affinage | 4 mois minimum ; 12 mois à 3 ans pour Juraflore | 3 semaines minimum | 45 jours minimum |
| Où le voir près de Lamoura | Caves du fort des Rousses ; Fromagerie des Rousses | Galerie des Moussières ; vente à Lajoux | Fabriqué à Lajoux |
Composer sa route des fromages depuis Lamoura
Les distances sont courtes, mais les routes tournent et les galeries ont leurs horaires. Deux étapes bien placées valent mieux que cinq arrêts à la course.
Une journée dans le bon ordre
Si vous n’avez qu’une journée, commencez aux Moussières avant 11 h pour voir le bleu de Gex en fabrication. Rejoignez ensuite Les Rousses, à une quinzaine de kilomètres de Lamoura, soit une vingtaine de minutes de voiture. Déjeunez, jetez un œil à la fruitière, puis descendez dans les caves du fort sur votre créneau réservé. Retour par Lajoux pour les achats. En hiver, du 1er novembre au 31 mars, pneus neige ou chaînes dans le coffre sont obligatoires dans le Haut-Jura.
Lire une assiette jurassienne
Trois repères suffisent. La plus grosse meule est le comté, et son âge change tout : demandez la durée d’affinage au comptoir, c’est l’information qui compte. La tranche barrée d’un trait sombre est le morbier, et ce trait n’est pas un défaut mais la mémoire de la suie. Le bleu, c’est le bleu de Gex ; plus affiné, il s’appelle Perrachu. L’hiver, le fromage se partage aussi en fondue, par exemple à la Loge à Ponard, ancien chalet d’alpage du Risoux, le soir sur réservation après 20 à 30 minutes de marche environ depuis le parking du Grépillon.
Ce que vous ne trouverez pas ici
Tout ce qui est franc-comtois n’est pas du Haut-Jura. La saucisse de Morteau doit son nom à une ville du Doubs ; son IGP de 2010 couvre la Franche-Comté, mais ce n’est pas une spécialité de la Station. Le tuyé, cette cheminée où l’on fumait la charcuterie, est présenté comme typique du Haut-Doubs, et aucune ferme à tuyé visitable n’est référencée à Lamoura.
Finir par les lapidaires
Dernière étape, que les gourmands oublient trop souvent : le musée des Lapidaires de Lamoura, route de Longchaumois. En 1845, le village comptait 318 lapidaires, dont 211 femmes, pour 813 habitants ; le métier complétait le travail de la ferme. Le musée parle de « neige d’hiver » et de « bruit des meules ». D’autres meules que celles du fort. Entrée adulte 5,50 €, visite libre d’une heure environ ; le musée ferme d’octobre aux vacances de Noël, hors Toussaint. Pour la suite, notre guide que faire à Lamoura prend le relais.
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Photos : © Station des Rousses.
